Przepisy kulinarne

CIELĘCINA

KOTLECIKI CIELĘCE BALSAMICO

Składniki:

6 kotletów cielęcych
1 łyżka mąki
6 plasterków suszonej szynki
łyżka suszonych żurawin
1 szklanka balsamico
1/2 szklanki rosołu
oliwa, masło
1/2 łyżki natki zielonej pietruszki
sól, pieprz, cukier
Przygotowanie:

Kotlety rozbić, oprószyć pieprzem i mąką. Balsamico powoli gotować z dodatkiem rosołu. Gdy odparuje połowa płynu dodać żurawiny i dalej gotować. Usmażyć mięso i paski szynki na oliwie i odstawić w ciepłe miejsce. Zlać nadmiar tłuszczu z patelni. Wlać na patelnię odparowane balsamico i chwilę razem poddusić. Gorącym sosem polać kotlety i posypać natką pietruszki.

PIECZONA CIELĘCINA W SOSIE ŚMIETANOWYM

Składniki:

1,2 kg cielęciny
10 plasterków sera
10 plasterków boczku
100 ml śmietanki
2 łyżki oliwy
pęczek szczypiorku
0,5 l wody
sól i pieprz
Przygotowanie:

Przypraw cielęcinę solą i pierzem i obsmaż na gorącym oleju ze wszystkich stron. Następnie wyjmij i odstaw na deskę do krojenia, żeby wystygła. Na patelnię po cielęcinie wlej 100 ml wody i gotuj przez 3 minuty. Gotowy sos przelej przez sito, aby pozbyć się grudek. Rozgrzej piekarnik do 270°C. Pokrój cielęcinę na 11 równych plastrów i ułóż w rządek. Poprzekładaj kawałki cielęciny plasterkami sera i boczku. Weź dwa duże kawałki folii aluminiowej. Na jednym połóż cielęcinę i polej sosem, przykryj drugim kawałkiem i szczelnie zwiń brzegi. Do brytfanny wlej 300 ml wody, włóż zawinięte mięso i piecz przez godzinę. Upieczoną cielęcinę ostrożnie rozpakuj i odlej sos do rondelka. Do sosu dodaj śmietankę, doprowadź do wrzenia i gotuj przez 4 minuty, aby go odparować. Wtedy sos będzie bardziej kremowy. Polej pieczeń śmietanowym sosem i posyp posiekanym szczypiorkiem.

SMAŻONA CIELĘCINA PO MEDIOLAŃSKU

Składniki:

2 schaby cielęce bez kości o wadze 300g
1-2 jaja
5 listów szałwii
4 łyżki bułki tartej
3-4 łyżki oliwy z oliwek
30 g masła
sól i pieprz
Przygotowanie:

Oczyszczamy mięso z tłuszczu i włókien. Myjemy szałwię, drobno siekamy i mieszamy z bułką tartą (możemy też zmiksować kawałki listków szałwii z bułką tartą). Jaja lekko mieszamy widelcem w misce, zanurzamy w nich schaby, obtaczamy w bułce tartej z szałwią, dłońmi przygniatamy panierkę, a jej nadmiar eliminujemy. Na patelni z nieprzywierającą powłoką podgrzewamy oliwę z masłem, przekładamy schaby i smażymy przez 5-6 minut z każdej strony, aż nabiorą jasnozłotej barwy. Wyjmujemy i układamy na papierze kuchennym, osuszamy z nadmiaru tłuszczu, doprawiamy do smaku solą i pieprzem, odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka minut, następnie kroimy w skośne plastry. Cielęcinę po mediolańsku serwujemy z wiosenną świeżą sałatą.

ESKALOPKI CIELĘCE Z BOROWIKAMI

Składniki:

4 sznycle cielęce (każdy o wadze 250 g)
4 małe borowiki
mąką pszenna
masło
oliwa extra virgin
sól i pieprz
natka pietruszki
ciemny sos podstawowy z cielęciny
Przygotowanie:

Borowiki blanszować przez minutę, odcedzić, pokroić na plasterki i podsmażyć na maśle na wolnym ogniu około dwóch minut. Sznycle cielęce ubić, obtoczyć w mące (nadmiar mąki usunąć). Na patelni rozgrzać oliwę i lekko podsmażyć sznycle z obydwu stron (nie powinny nabrać koloru). Odlać tłuszcz i przyprawić mięso solą i pieprzem, wlać ciemny sos podstawowy cielęcy, dodać wcześniej przygotowane borowiki i dodać niewielką ilość masła, wymieszać. Podawać eskalopki posypane posiekaną natką pietruszki.

WOŁOWINA

TATAR WOŁOWY 2.0

Składniki:

250g ligawy Limousine
świeży tymianek,
5 żółtek jaj przepiórczych,
olej lniany,
skórka ze świeżej cytryny,
anyż,
suszona papryczka chilli,
korniszon i pół cebuli,
siekane, marynowane podgrzybki
sos tabasco ( dla chętnych)
śmietanka 30%
świeży koperek, pieprz i sól.

Przygotowanie:

Na tatara najbardziej nadaje się mięso delikatne i kruche – czyli najlepiej polędwica lub ligawa. Nie polecamy jednak ligawy ze zwykłego mięsnego, bo jest twarda i daleko jej do bycia delikatną :) . My dzięki uprzejmości sklepu Befsztyk (Warszawa, ulica Puławska 176/178 lub www.befsztyk.pl ) dostaliśmy kawał ligawy Limousine, która wręcz rozpływała się w ustach. Ligawa z mięsa dobrej jakości potrafi być lepsza na tatara niż polędwica, ponieważ jest bardziej zwarta.Jak zrobić ? Naszą przygodę z tatarem zaczynamy od posiekania mięsa. Polecamy do tej czynności najostrzejszy nóż jaki macie – inaczej zamieni się ona w koszmar :) . Naszą piękną ligawę siekamy drobno, wrzucamy do miseczki, polewamy solidnie olejem lnianym, solimy i odstawiamy. W tym czasie przygotowujemy dodatki. Gdy mięso relaksuje się w oleju lnianym zajmujemy się naszym “sosem”. Następnie do żółtek dodajemy śmietanę 30% oraz sól i pieprz. Wszystko mieszamy na jednolitą kremową masę. Przyprawy: Siekamy pół cebuli i korniszona dość drobno. Układamy na talerzu w dwa paseczki. Po prawej robimy równy pasek z pieprzu. Obok układamy kupki skruszonego anyżu gwiazdkowego. ostrożnie: jest bardzo aromatyczny, świeżego tymianku, świeżego koperku, skruszonej, suszonej papryczki chilli oraz posiekanych podgrzybków. Od cytryny odkrawamy kawałek skórki. Wrzucamy go do miseczki i zalewamy wrzątkiem, aby odparzyć ewentualne chemikalia i bakterie. Następnie jeszcze raz dokładnie myjemy i pozbywamy się białej powłoki wewnątrz skórki, która daje gorzki aromat. Tak przygotowaną cytrynę siekamy najdrobniej jak się da i rozrzucamy po talerzu – nie niej układamy tatara. Mięso oblewamy sosem z żółtek przepiórczych i skrapiamy nim też talerz. Dla wielbicieli pikantnych potraw – tatar można skropić jeszcze tabasco. Podajemy z dobrym chlebem z masłem, który wcześniej podpiekliśmy w tosterze lub na patelni. Rozbijamy około pięciu jaj przepiórczych i wyciągamy z nich żółtka. Nie jest to takie łatwe jak w przypadku jajek kurzych. Polecamy najpierw opukać jajko łyżeczką, a następnie przeciąć ostrym nożem. Nie martwmy się, że zostało trochę białka.

STEK WOŁOWY WG PROKOPOWICZA SENIORA

Składniki:

surowe steki wołowe ? najlepiej z polędwicy lub rostbefu
porto
sos sojowy
tłuczony pieprz
Przygotowanie:

Stek w porto przygotowuje się prosto i szybko, a smakuje bardzo wykwintnie. Potrzebuje kilku godzin w lodówce przed smażeniem. Ale to oczekiwanie się opłaca.
Można użyć steków z rostbefu, albo polędwicy wołowej. Rostbef jest twardszy i potrzebuje dłuższego smażenia, jeśli ktoś lubi well done. Polędwica jest delikatniejsza, więc smaży się ją około 4 minut z każdej strony lub nieco dłużej jeśli ma być bardziej wypieczony. Stopień wypieczenia można sprawdzić naciskając na stek ? im twardszy, tym bardziej wypieczony. Ale zanim stek trafi na patelnię trzeba go rozbić pięścią, posypać tłuczonym pieprzem i wgnieść pieprz lekko w mięso. A potem włożyć mięso do marynaty.
Marynata powstaje ze zmieszania 1 porcji oliwy z 1/3 porcji porto i 1/3 porcji sosu sojowego. Mięso powinno moczyć się w takim sosie od kilku godzin do doby.
Steki smaży się na maśle klarowanym, albo na oliwie. Na maśle są, ech pyyycha.. :)

DUSZONA PRĘGA PO FLAMANDZKU

Składniki:

1 kg pręgi, oczyszczonej z nadmiaru tłuszczu i podzielonej na gulaszowe kawałki
2 cebule, pokrojone w kostkę
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
mąka pszenna
sól, pieprz
oliwa lub olej roślinny
1/2 litra ciemnego piwa
1 łyżka złocistego cukru muscovado
bouqet garni z natki, tymianku i liścia laurowego
bułka pszenna, pokrojona na kromki (6-8 kromek)
miękkie masło
musztarda dijońska
Przygotowanie:

Rozgrzej piekarnik do 170 stopni C. Podsmaż cebulę i czosnek na oliwie, na średnim ogniu do miękkości i przełóż do brytfanki. Osusz mięso papierowym ręcznikiem, obtocz w mące doprawionej solą i pieprzem. Rozgrzej mocno oliwę i obsmaż kawałki mięsa, nie przepełniając patelni. Przełóż mięso do brytfanki i wlej na patelnię piwo. Dodaj cukier i doprowadź do wrzenia, mieszając, żeby od dna odeszły mięsne resztki. Przelej płyn do brytfanki z mięsem. Jeśli trzeba, dopełnij wodą, żeby przykryć mięso płynem. Dopraw solą i pieprzem, dodaj zioła i duś przez 2,5 godziny w piekarniku. Zdejmij nadmiar tłuszczu z sosu. Posmaruj kromki bułki mieszaniną miękkiego masła i musztardy, ułóż je na powierzchni mięsa i zapiekaj pół godziny.

CARPACCIO

Składniki:

1 czubata łyżka nasion kolendry, zmiażdżonych lub zmielonych
garść rozmarynu, posiekanego
sól i świeżo mielony czarny pieprz
suszone oregano
1 1/2 kg wołowiny
garść imbiru, obranego i drobno posiekanego
2-3 papryczki chili, czerwone lub zielone, drobno posiekane, bez nasionek
garść liści rzodkiewki, drobno posiekane
mała garść świeżej kolendry, drobno posiekanej
olej sezamowy
sos sojowy
sok z 2 limonek
Przygotowanie:

Rozetrzyj w moździerzu nasiona kolendry, następnie wymieszaj z posiekanym rozmarynem, solą, świeżo mielonym czarnym pieprzem i oregano. Następnie posyp tą mieszanką deskę i rozłóż na niej mięso, upewnij się czy mięso jest dobrze oblepione ziołami. Połóż mięso na rozgrzanej patelni grilowej i smaż przez 5 minut, tak, aby z każdej strony powstały przypieczone, brązowe paski. Wyjmij wołowinę, odstaw na 5 minut, następnie pokrój ją w plastry i ułóż na talerzu. Posyp pokrojonym imbirem, chili, liśćmi rzodkiewki i kolendrą. Skrop sosem sojowym, świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny, dodaj kilka kropel oleju sezamowego.

CHILI CON CARNE

Składniki:

2 średnie cebule
ząbek czosnku
oliwa z oliwek
2 płaskie łyżeczki chili w proszku
1 czubata łyżka mielonego kminu rzymskiego
sól morska i świeżo mielony czarny pieprz
1/2 kg wołowiny
200g suszonych pomidorów w oliwie z oliwek
1 świeża papryczka chili, bez nasionek, drobno posiekana
400g pomidorów z puszki
1/2 laski cynamonu
140 ml wody
400g czerwonej fasoli z puszki
Przygotowanie:

Posiekaj drobno cebulę i czosnek, wrzuć na rozgrzaną oliwę z oliwek i zeszklij. Następnie dodaj chili w proszku i kmin rzymski. W malakserze zmiel kawałek wołowiny i podsmaż razem z cebulą, aż mięso zrobi się brązowe. Suszone pomidory wraz z zalewą i chili zmiksuj na jednolitą masę i dodaj do mięsa wraz z pomidorami, cynamonem i szklanką wody, dopraw do smaku solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Całość doprowadź do wrzenia, przykryj papierem śniadaniowym i pokrywką, zmniejsz ogień do minimum i gotuj przez 1 1?2 godziny lub wstaw do piekarnika rozgrzanego do 120 stopni C. Pół godziny przed końcem gotowania dodaj fasolę z puszki.

PLASTRY STEKA SEZONOWANEGO W IMBIROWO-CZOSNKOWYM SOSIE

Składniki:

3 steki wołowe - najlepiej sezonowane New Yorki lub Rib Eye
sól morska i świeżo zmielony pieprz czarny
2 ostre papryczki chili, czerwone
kawałek świeżego imbiru, wielkości kciuka
1/2 ząbka czosnku
8 łyżek stołowych sosu sojowego
oliwa z oliwek extra virgin
sok z 1 cytryny
2 główki bok choy (czyli chińskiej kapusty, można ją zastąpić szpinakiem lub młoda kapustą włoską)
Przygotowanie:

Dopraw steki solą i pieprzem i usmaż na grillu lub patelni grillowej aż będą średnio krwiste. Po upieczeniu odstawiamy na kilka minut do rozgrzanego piekarnika ? będą dzięki temu bardziej soczyste. Papryczki chili zetrzyj na tarce (razem z nasionkami), następnie zetrzyj imbir i czosnek. Dodaj sos sojowy, odrobinę oliwy i sok z cytryny. Mieszamy i zostawiamy, żeby się przegryzło. Kapustę zawijamy w folię aluminiową z kieliszkiem wody i szczyptą soli i pieczemy na grilu. Możemy też po prostu ugotować ją w osolonym wrzątku. Zieleninę kładziemy na talerzu, na nią pokrojone w plasterki steki. Okrajamy z nich tłuszcz. Nie je się go, ale steki smażone z tłuszczem są smaczniejsze. Mięso polewamy sosem.

WIEPRZOWINA

WIEPRZOWINA W MASALI

Składniki:

Masala: cynamon, goździki, pieprz, zielone i czerwone papryczki chilli, świeży imbir, kmin rzymski, kurkuma, ocet
cebula
mięso wieprzowe
ziemniaki
Przygotowanie:

Składniki masali zmiksować w blenderze na pastę. Na oleju podsmażyć cebulę i dodać do niej masalę. Włożyć do garnka pokrojoną w kawałki wieprzowinę i wlać wodę. Kiedy mięso będzie na wpół miękkie, dodać pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotować do miękkości ziemniaków i mięsa.

POLĘDWICZKI W SOSIE RUMOWO-RODZYNKOWYM

Składniki:

2 polędwiczki wieprzowe, bez srebrnej skórki i cienkiego końca (zostawić do przyrządzenia sosu)
1 łyżka mielonego ziela angielskiego
sól i pieprz
olej
1/2 szklanki wody
1/2 szklanki ciemnego rumu
1/2 szklanki gęstej śmietanki
1/2 szklanki rodzynek
Przygotowanie:

Przekroić każdą polędwiczkę na pół (otrzymamy 4 kawałki). Natrzeć zielem angielskim, solą i pieprzem. Rozgrzać olej na dużej patelni (na średnio dużym ogniu), zrumienić polędwiczki z każdej strony, obsmażać przez 15-20 minut (aż będą średnio lub dobrze wysmażone). Zdjąć z patelni i ułożyć na ruszcie, przykryć folią aluminiową. Zlać nadmiar tłuszczu z patelni, wstawić ponownie na gaz. Obsmażyć skrawki polędwiczek. Wlać wodę, zeskrobać kawałki mięsa. Gotować na wolnym ogniu aż odparuje i powstanie szybki aromatyczny wywar. Wyjąć duże kawałki mięsa, wlać rum, śmietankę, włożyć rodzynki. Odparować aż sos ponownie zgęstnieje. Przekroić kawałki polędwiczek na pół, polać sosem, podawać.

WIEPRZOWINA EGZOTYCZNA

Składniki:

kotlety wieprzowe ze schabu, z warstewką tłuszczu
Marynata:

starty kawałek imbiru (ok. 2 cm)
dwa roztarte ząbki czosnku
2 łyżki ciemnego cukru z trzciny cukrowej muscovado
szczypta zmielonego ziela angielskiego
2 łyżki soku ananasowego
kilka łyżek oleju arachidowego lub słonecznikowego
kilka łyżek rumu
pieprz, sól do smaku
Przygotowanie:

Wymieszać w misce składniki marynaty. Włożyć kotlety i obrócić, aby mięso wchłonęło marynatę. Przykryć folią i wstawić do lodówki (najlepiej na 24 godziny, jeśli to niemożliwe, przynajmniej na kilka godzin). Przed położeniem kotletów na ruszcie wrzucić na węgle kilka pasków skórki z cytrusów i kilka gałązek rozmarynu oraz tymianku. Kotlety wyjąć z marynaty i ułożyć na ruszcie. Piec 6-7 minut z każdej strony, od czasu do czasu smarując lub polewając marynatą. Podawać np. z młodymi ziemniakami z grilla.

POLĘDWICZKI PO ANDALUZYJSKU

Składniki:

2 łyżki ostrej papryki w proszku
1 łyżka suszonego tymianku
1 łyżka suszonego oregano
1 ząbek czosnku
sok z 1 cytryny
4 łyżki oliwy z oliwek
500 g polędwiczek wieprzowych
sól
czarny pieprz
Przygotowanie:

Do miski wsypujemy paprykę, tymianek, oregano. Dodajemy posiekany czosnek, sok z cytryny i oliwę. Mieszamy. Mięso dokładnie smarujemy marynatą i odstawiamy je na 20 minut (jeśli wieprzowina ma być ostrzejsza, zostawiamy ją w marynacie na noc). Zamarynowane polędwiczki obsmażamy na niewielkiej ilości rozgrzanej oliwy z obu stron, doprawiamy solą i pieprzem i przekładamy do rozgrzanego do 190°C piekarnika na 8-10 minut. Wieprzowinę wyjmujemy na półmisek, kroimy w plasterki i polewamy sosem z patelni. Podajemy na ciepło lub na zimno.

POLĘDWICA WIEPRZOWA NADZIEWANA MOZZARELLĄ

Składniki:

średnia lub duża polędwica wieprzowa
350 g mozzarelli
150 g chutneya ze śliwek
6 liści szałwii
sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
oliwa z oliwek
10 pomidorków koktajlowych
odrobina masła
100 g świeżego szpinaku
odrobina świeżo utartej gałki muszkatołowej
Przygotowanie:

Rozgrzać piekarnik do temperatury 200 stopni C. Mięso naciąć wzdłuż do połowy głębokości. Włożyć w nacięcie mozzarellę, rozsmarować 1/3 chutney'a i rozłożyć liście szałwii. Doprawić solą i pieprzem. Obwiązać mięso nitką, posmarować oliwą, oprószyć solą i pieprzem. Obsmażyć mięso na gorącej patelni. Ułożyć mięso na brytfance, obok położyć pomidorki. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Nie nakłuwać ani nie przecinać, żeby sprawdzić, czy się upiekło, bo nadzienie się wyleje. Na patelni rozgrzać masło, włożyć szpinak i gotować chwilę, aż zmięknie. Doprawić gałką muszkatołową. Mięso podawać ze szpinakiem, pomidorkami i podgrzaną resztą chutney'a.

JAGNIĘCINA

MARYNOWANE UDŹCE JAGNIĘCE
Składniki:

udziec jagnięcy z kością
garść mięty, grubo posiekanej
garść świeżej kolendry, grubo posiekanej
2 ząbki czosnku, obrane
500g naturalnego jogurtu
400g ciecierzycy z puszki, odsączonej i zgniecionej
sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
sok z 1 cytryny
Przygotowanie:

Rozgrzej piekarnik do temperatury 220 stopni. Posiekaną kolendrę i miętę wymieszaj z jogurtem naturalnym, dopraw do smaku solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Ponacinaj jagnięcinę, natrzyj solą, pieprzem, połową marynaty z jogurtu i oblep masą z ciecierzycy. Następnie włóż mięso do plastikowego worka i włóż na jakiś czas do lodówki, żeby marynata miała czas zadziałać. Do pieczenia, połóż jagnięcinę bezpośrednio na ruszcie, nad brytwanną z warzywami, tak aby sok z mięsa ściekał do warzyw. Piecz przez ok. 45 minut.

JAGNIĘCINA KLEFTIKO
Składniki:

jagnięcina, pokrojona na kawałki
kilka dojrzałych pomidorów, obranych ze skórki i pokrojonych w kostkę
ser kefalotiri lub pecorino albo kozi cheddar
kilka listków laurowych
chlebki pita
kilka łyżek masła
kilka ząbków czosnku
łyżka posiekanej natki pietruszki
Marynata:

kilka łyżek oliwy
sok z 1 cytryny
łyżeczka świeżych listków oregano i tymianku
sól, pieprz do smaku
Przygotowanie:

W misce wymieszać składniki marynaty, mięso włożyć do miski, wymieszać. Przykryć folią i odstawić na kilka godzin do lodówki. Na kwadraty grubej folii aluminiowej nałożyć po kilka kawałków mięsa, dodać pokrojone pomidory. Na wierzchu położyć po dwa plastry sera i listek laurowy. Zawinąć brzegi folii, paczuszki z mięsem ułożyć na średnio rozgrzanym grillu. Piec około 40 minut. Tuż przed końcem pieczenia ponacinać chlebki pita ostrym nożem w krateczkę. Podpiec na grillu z obu stron przez 1-2 minuty. Polać stopionym masłem z rozgniecionym czosnkiem i pietruszką. Pokroić w ukośne paski i podawać do jagnięciny.

CURRY Z JAGNIĘCINY
Składniki:

2 cebule, posiekane
2 łyżki oleju roślinnego
5 ząbków czosnku, drobno posiekanych albo zmiażdżonych
1 strączek zielonej chili, drobno posiekany
3 łyżki curry w proszku
1 łopatka jagnięca, oczyszczona i pokrojona na 5-centymetrowe kawałki
1 ziemniak, obrany i pokrojony w kostkę
1 korzeń pasternaku albo pietruszki, obrany i pokrojony na 2-centymetrowe kawałki
3 marchewki, obrane i pokrojone na 2-centymetrowe kawałki
2 puszki (po 400 g) pomidorów w kawałkach
sól
Przygotowanie:

Na średnim ogniu rozgrzej olej w dużym rondlu. Podsmaż cebulę przez 3 min i dodaj czosnek, a następnie chili. Kiedy zmiękną i lekko się zrumienią, dodaj curry i podsmażaj mieszając, aż zacznie pachnieć. Dodaj jagnięcinę i mieszaj intensywnie, aż będzie obsmażona. Dodaj warzywa i pomidory, a następnie zalej puszką (po pomidorach) wody. Dopraw 2 dużymi szczyptami soli i doprowadź do wrzenia. Gotuj pod przykryciem przez godzinę, a następnie dopraw do smaku, wymieszaj i odstaw na 15 min przed podaniem.

KOTLECIKI JAGNIĘCE Z SOSEM SZAŁWIOWYM
Składniki:

4 łyżki orzeszków piniowych
10 świeżych liści szałwii, drobno posiekanych
2 łyżki wytrawnego białego wina
100 ml śmietany kremówki
1 ząbek czosnku, pokrojony na plasterki
10 łyżek oliwy
posiekane listki z 8 gałązek rozmarynu
4 duże ziemniaki, ugotowane al dente
12 kotlecików jagnięcych z kostką
2 łyżki octu balsamicznego
sól i świeżo mielony pieprz
zielona fasolka szparagowa
Przygotowanie:

Rozgrzać górną grzałkę piekarnika do 230 st.C. Uprażyć w suchym rondlu orzeszki piniowe (przez ok. 2 min.). Dodać posiekane liście szałwii oraz białe wino i gotować przez 1 min na małym ogniu. Dolać śmietanę, doprawić solą, pieprzem i gotować na małym ogniu, aż zgęstnieje. Zemleć składniki w blenderze na gładki sos. Na dużej patelni podsmażyć na oliwie czosnek, aż zbrązowieje, a oliwa zyska czosnkowy aromat. Usunąć czosnek z patelni i dodać rozmaryn. Pokroić podgotowane ziemniaki na plastry o grubości ok. 1 cm i smażyć po dwie minuty z każdej strony, aż będą złociste i chrupiące. Ułożyć kotlety na dużej blasze, skropić oliwą i octem balsamicznym oraz oprószyć solą i pieprzem. Natrzeć mięso i piec pod rozgrzaną górną grzałką po 2 min z każdej strony. Nakładać na talerz po kilka ziemniaczanych plastrów, na nich jagnięce kotlety i polewać gorącym sosem szałwiowym. Podawać z gotowaną zieloną fasolką i kieliszkiem białego wytrawnego wina.

DRÓB

GĘŚ PIECZONA
Składniki:

1 duża gęś,
2 cebule,
1 kg ziemniaków,
5 jabłek obranych i pokrojonych w ósemki, skropionych cytryną,
1 łyżka srołowa mąki,
3-4 łyżki stołowe masła,
rozmaryn,
sól, pieprz.
Przygotowanie:

Obrane ziemniaki kroimy w kostkę i gotujemy posoloneprzez około 10 minut do momentu aż będą śrenio twarde. Na patelni rozgrzewamy masło, cebulę kroimy w plasterki i obsmażamy razem z jabłkami mieszając. Do odcedzonych ziemniaków dodajemy rozmaryn oraz połowę cebuli i jabłek, wszystko przyprawiamy pieprzem i mieszamy razem.
Zabieramy się za gęś. Dokładnie ją myjemy i osuszamy ręcznikiem kuchennym. Jeśli gęś jest nie wypatroszona, należy to zrobić, ale jej nie luzujemy. Gęś nacieramy solą i pieprzem, napełniamy w środku mieszanką cebuli i jabłek i zaszywamy.
Gęś wkładamy do rozgrzanego do 230 st.C piekarnika i pieczemy 30 minut, po czym odlewamy pierwszy wytopiony tłuszcz. Zmniejszamy temperaturę do 180 st. C i pieczemy do momentu, kiedy po nakłuciu uda i piersi gęsi wypływający sok będzie klarowny.Trzeba co jakiś czas podlewać gęś wytapiającym się sosem aby zapobiec wysuszeniu i nadmiernemu przyrumienieniu.
Pod koniec pieczenia można obłożyć gęś plastrami jabłek i dopiec ostatnie 30 min.
Sos przygotowujemy z pozostałych ze smażenia jabłek i cebuli. Wkładamy je do niewielkiego garnka, dodajemy trochę masła i cukier, zalewamy szklanką wody i gotujemy 10 minut. Gęś wyjętą z piekarnika i wyłożoną na półmisek polewamy przygotowanym sosem.

DUSZONE WĄTRÓBKI DROBIOWE ZE SZPINAKIEM
Składniki:

Wątróbki drobiowe:

około 90 g tłuszczu z kaczki lub kurczaka
240 g wątróbek drobiowych
2 szklanki cebuli pokrojonej na plasterki (około 300 g)
3/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
3 jajka ugotowane na twardo i obrane
cienkie krakersy pszenne, do podania
Sałatka ze szpinaku:

4 szklanki listków młodego szpinaku, umytych i osuszonych
1 łyżka oliwy z oliwek
1 łyżeczka czerwonego octu winnego
sól koszerna i świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1/2 szklanki grzanek z ziołami (do wyboru)
Przygotowanie:

Pokroić tłuszcz z kaczki lub z kurczaka na małe kawałki. Roztopić na średnim ogniu na dużej patelni. Wrzucić wątróbki i cebulę. Doprawić solą i pieprzem. Podgrzewać na ostrym ogniu przez 1 minutę. Zmniejszyć płomień na średni. Przykryć i dusić przez 10 minut. Zawartość patelni wyłożyć na sito postawione na misce. Roztopiony tłuszcz będzie skapywał do miski. Po przestygnięciu przełożyć wątróbki na deskę do krojenia i grubo posiekać nożem. Posiekaną mieszaninę przełożyć z powrotem do miski z tłuszczem. W krajalnicy pokroić jajka najpierw na plasterki. Przełożyć o 180 stopni i przekroić ponownie, w kostkę. Posiekać grubo nożem. Pokrojone jajka dodać do wątróbek i dokładnie wymieszać. Wątróbki można przechowywać w lodówce do tygodnia.

Przygotowanie sałatki ze szpinaku:

Liście szpinaku podrzucić z oliwą, octem oraz szczyptą soli i pieprzu. Rozłożyć na cztery talerze. Nałożyć 1/3 lub 1/2 szklanki wątróbek na liściach szpinaku. Posypać grzankami z ziołami i podawać.

KURCZAK Z TRAWĄ CYTRYNOWĄ I CZOSNKIEM
Składniki:

kilogram kawałków kurczaka
cebula
8 - 10 niewielkich ziemniaków
150 ml bulionu drobiowego z kostki
puszka pomidorów
1/4 litra mleka kokosowego
łodygi trawy cytrynowej
3 ząbki czosnku
kawałek świeżego imbiru
Przygotowanie:

Mięso wrzucamy do dużego garnka. Dodajemy obraną i grubo pokrojoną w plastry, piórka lub kawałki cebulę i całe ziemniaki. Wlewamy bulion, mleko kokosowe, dodajemy pomidory wraz z sokiem. Z trawy cytrynowej usuwamy końcówki i zewnętrzną, zdrewniałą warstwę, nacinamy i miażdżymy łodygę za pomocą noża, wałka lub tłuczka, by wydobyć zapach. Wrzucamy ją do garnka wraz z czosnkiem i rozkrojonym imbirem. Gulasz możemy gotować na kuchence lub w piekarniku. Najpierw należy potrawę doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć temperaturę i gotować półtorej do dwóch godzin na małym ogniu. Przybieramy kolendrą.

PIECZONY KURCZAK Z JABŁKAMI I ROZMARYNEM NA 6 OSÓB
Składniki:

3 jabłka, podzielone na ćwiartki i pozbawione gniazd nasiennych
3 cebule, obrane i pokrojone w duże kawałki
1 główka czosnku, obrana, podzielona na ząbki
sól i pieprz do smaku
3 gałązki świeżego rozmarynu
1/2 szklanki cydru jabłkowego
1 kurczak
Przygotowanie:

Piekarnik rozgrzać do 175 stopni C. Jabłka, cebule i czosnek ułożyć w brytfannie do pieczenia, wystarczająco dużej, żeby zmieścił się na niej kurczak. Doprawić solą i pieprzem, dodać rozmaryn. Dobrze potrząsnąć i polać cydrem. Doprawić kurczaka i ułożyć go na jabłkach. Piec w piekarniku do czasu, aż termometr włożony w najgrubszą część kurczaka pokaże 80 stopni C ? około 20 minut na 1/2 kg mięsa.

KURCZAK W SZYNCE NADZIEWANY PESTO
Składniki:

Pesto:

1 duży pęczek świeżej bazylii
1 szklanka orzeszków piniowych
1 szklanka startego parmezanu
sól
oliwa z oliwek
Kurczak:

4 piersi z kurczaka bez skóry i kości
8 plasterków szynki parmeńskiej
Przygotowanie:

Przygotowanie pesto:

Zmielić bazylię, orzeszki piniowe, parmezan i oliwę w malakserze. Doprawić solą.

Kurczak:

Rozgrzać piekarnik do 190 stopni C. Na płaskiej powierzchni rozłożyć 2 plastry szynki, formując duży prostokąt. Na szynce umieścić pierś kurczaka i naciąć z jednej strony, formując kieszonkę. Włożyć do środka trochę pesto i owinąć kurczaka szynką. Tak samo postępować z pozostałym kurczakiem. Ułożyć piersi kurczaka na blasze i piec aż się zrumienią i upieką w środku, ok. 15 minut.

KACZE PIERSI W CZEREŚNIACH Z MIĘTĄ
Składniki:

2 kacze piersi z tłuszczem i skórą
sól, pieprz
1 szklanka czerwonego wytrawnego wina Cabernet Sauvignon
250 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
1 1/2 łyżki dżemu z czerwonej porzeczki
sól, pieprz
2 garście wydrylowanych ciemnych czereśni
garść pokrojonych w paseczki świeżych liści mięty
Przygotowanie:

Rozgrzać piekarnik do 180oC. Kacze piersi umyć i ponakłuwać widelcem od strony skóry. Oprószyć mięso solą i pieprzem od strony skóry, a z drugiej strony ? tylko pieprzem, żeby sól nie wyciągała z niego soków. Położyć kacze piersi na średnio rozgrzanej patelni, bez dodatku tłuszczu, skórą do dołu. Gdy zacznie się wysmażać tłuszcz, zwiększyć ogień. Smażyć kilka minut, aż skóra zbrązowieje, a tłuszcz się wysmaży. Przełożyć mięso na niewielką blachę, skórą do góry i wstawić do nagrzanego piekarnika na 7-12 min.
Na patelnię z tłuszczem wysmażonym z kaczki wlać wino i gotować je, aż jego objętość zmniejszy się do 1/3. Następnie wlać na patelnię bulion i gotować, aż odparuje, a sos zacznie gęstnieć. Wyjąć kaczkę z piekarnika. Do sosu dodać dżem porzeczkowy i wymieszać. Doprawić sos szczyptą soli i pieprzem.
Dodać czereśnie i podgrzać, nie gotując, żeby nie zrobiły się bardzo miękkie i żeby nie straciły aromatu. Dodać pokrojone liście mięty.

INDYK PIECZONY Z GRUSZKAMI I ACETO BALSAMICO
Składniki:

1 duży indyk (ok. 4-5 kg)
100 ml miodu
1l białego wina riesling lub Tokaj
3g suszonej słodkiej papryki
1 główka czosnku
2g szafranu
1kg ziemniaków
1kg twardych gruszek
100g cukru
100 ml octu balsamicznego
świeży tymianek
Przygotowanie:

Przygotowujemy indyka do pieczenia. Najpierw obcęgami wyciągamy z nóg indyka, twarde, niejadalne ścięgna. Następnie naciskając na indyka dłonią od góry, lekko łamiemy kości. Tak spreparowanego indyka solimy i pieprzymy z zewnątrz. Posypujemy go suszoną papryką. Okładamy tymiankiem. Do środka indyka wkładamy świeży tymianek, czosnek. Polewamy indyka oliwą z oliwek. Indyka wstawiamy do piekarnika na 4-5 godzin, w zależności od wagi i wydajności piekarnika. Indyka w trakcie pieczenia podlewamy białym winem oraz sosem z pieczenia. Pod koniec pieczenie smarujemy go miodem. Obrane kartofle smażymy w całości na oliwie z oliwek pomieszanej z masłem. Kartofle posypujemy szafranem, solą i pieprzem. Gruszki obieramy, kroimy na połówki i wycinamy gniazda nasienne. Przygotowujemy karmel. Do rozgrzanego garnka wsypujemy cukier. Gdy cukier się stopi wlewamy ocet balsamiczny. W tak przygotowanym karmelu balsamicznym dusimy gruszki około 10 minut. Podajemy pokrojonego indyka z ziemniakami i gruszkami. Indyka polewamy sosem z duszonych gruszek.

DZICZYZNA

KRÓLIK W WINIE I PRZYPRAWACH
Składniki:

tuszka królika
karczochy
cebula
oliwki
świeże zioła: szałwia, majeranek, natka pietruszki, rozmaryn
białe wytrawne wino
przecier pomidorowy
oliwa
Przygotowanie:

W rondlu rozgrzewamy oliwę z oliwek. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy plastry cebuli. Następnie mięso królika. Potem garść oliwek. Solimy, i przyprawiamy ziołami: szałwią i majerankiem. Następnie należy wymieszać. Trzeba uważać, aby mięso podsmażyło się równomiernie z obu stron. Następnie do królika dolewamy białe wino. Przykrywamy garnek. Potrawka powinna gotować się teraz około pół godziny. W międzyczasie możemy oczyścić karczochy. Po pół godzinie dodajemy je do mięsa. Na koniec dodajemy odrobinę koncentratu pomidorowego i natkę pietruszki. Można jeszcze odrobinę posolić. Całość zostawiamy na ogniu jeszcze około piętnastu minut, aby karczochy się ugotowały.

KRÓLIK W SOSIE MUSZTARDOWYM
Składniki:

1 królik
1 szklanka musztardy
1/2 szklanki oliwy
1 cebula, pokrojona na plastry
1 marchewka, pokrojona na grube plasterki
Sos:

4 łyżki wytrawnego białego wina
100 ml śmietany kremówki
sól, pieprz
Przygotowanie:

Rozgrzej piekarnik do 200 stopni C. Podziel królika na 6-7 części (skoki przednie, tylne i 2-3 kawałki tuszki). Nasmaruj je grubo musztardą wymieszaną z oliwą. Ułóż w płytkiej szerokiej brytfance pokrojone warzywa, a na nich części królika w pojedynczej warstwie. Piecz około pół godziny, często polewając mięso. Sprawdź, czy się upiekło, wbijając szpikulec w najgrubszą część. Wypływające soki powinny być przezroczyste. Przełóż upieczone mięso na półmisek i przygotuj sos: ustaw brytfankę z płynem po pieczeniu mięsa na gazie, dolej wino i zredukuj sos o 2/3 objętości. Dolej kremówkę i gotuj mieszając, aż zgęstnieje.

POLĘDWICZKI Z SARNY
Składniki:

4 polędwiczki z sarny
10-15 szalotek
garść rodzynek
garść włoskich orzechów
pieprz czarny w ziarnach
balsamico
Marynata:

rozmaryn, pieprz, tymianek, czosnek, gin.
Przygotowanie:

Na oliwie powoli smaż szalotki, aż staną się miękkie i rumiane, dodaj orzechy i rodzynki. Zalej balsamico i odparowuj, aż sos zgęstnieje i oblepi składniki, dopraw do smaku. Wymieszaj składniki marynaty, i trzymaj w nich oczyszczone polędwiczki przez kilka godzin lub przez noc. Obtocz całe mięso w grubo tłuczonym pieprzu. Usmaż polędwiczki na gorącej oliwie, zdejmij i odstaw w ciepłe miejsce, by soki się rozeszły równomiernie. Pokrój mięso w plastry i podawaj z sosem z orzechów, rodzynek i szalotek.

KOTLECIKI Z DZIKA W ŻURAWINIE
Składniki:

Kotleciki:

100 gramów świeżych, dojrzałych żurawin
1?2 kg mielonego mięsa z dzika
2 łyżeczki posiekanego rozmarynu
3 rozgniecione ząbki czosnku
skórka otarta z cytryny
6 posiekanych dymek
sól, pieprz do smaku

Cytrynowy ogórek:

1 ogórek świeży
szczypta soli morskiej
sok z cytryny, z której została otarta skórka

Bruschetta:

pieczywo na zakwasie
oliwa
sól kamienna
ząbek czosnku
Przygotowanie:

Składniki kotlecików włożyć do miski i wyrobić rękoma na gładką masę. Formować równej wielkości spłaszczone kotleciki i smażyć je 5-8 minut z każdej strony na rozgrzanym grillu lub na patelni grillowej. Obieraczką do warzyw skrajać długie, cienkie plastry ogórka, najpierw z jednej strony, do momentu, kiedy dojdziemy do wodnistego środka. Wtedy należy ogórek obrócić i skrajać z drugiej strony. Plastry ogórka posypać solą i skropić sokiem z cytryny, zostawić na 5 minut. Pieczywo pokroić na skośne plastry, skropić oliwą, posypać odrobiną soli i opiec na grillu lub w piekarniku. Gorące natrzeć czosnkiem (przeciągnąć ząbkiem czosnku 2-3 razy z każdej strony). Na każdej bruschetcie udrapować kilka plastrów ogórka, odsączonego z soku i marynaty. Na ogórku ułożyć kotlecik, udekorować gałązką rozmarynu.