Informacje o wołowinie

WOŁOWINA

Wołowina to szlachetny gatunek mięsa, łatwo rozpoznawalny ze względu na kruchość i kolor mięsa oraz oczywiście smak. Jest to jedno z najwartościowszych odżywczo mięs – cechuje ją średni poziom zawartości tłuszczu oraz wysoka zawartość dobrze przyswajalnego białka (przyswajalność białka wynosi 70-100%). Wołowina jest jednym z głównych źródeł witaminy B12, nie występującej w produktach roślinnych oraz B1 i B6. Wołowina to również bogate źródło fosforu, żelaza (2,5 mg / 100 g mięsa) i cynku (3,8 mg / 100 g). W przypadku tego drugiego minerału jest to ok. ¼ - 1/3 dziennego zapotrzebowania człowieka. Cynk jest szczególnie ważny dla kobiet w ciąży i karmiących.

Wołowina jest mięsem bardzo lubianym przez konsumentów i kucharzy. Decyduje o tym zapach i smak, ale nie tylko. Wołowina charakteryzuje się wysokim poziomem tzw. prekursorów. Są to substancje same nie mające cech smakowo-zapachowych, ale podczas przygotowywania (czyli podczas tzw. obróbki kulinarnej) wchodzące w reakcje chemiczne z innymi składnikami, co daje efekt w postaci potraw o bogatym i zróżnicowanym smaku i aromacie. Prekursory zawarte są w każdym gatunku mięsa. Wołowina ma ich szczególnie dużą ze względu na strukturę, ale również ze względu na wiek ubijanych zwierząt. W przeciwieństwie do drobiu, czy najczęściej również wieprzowiny (nie mówiąc oczywiście o cielęcinie i jagnięcinie), bydło ubija się w dojrzałym wieku, kiedy poziom prekursorów jest najwyższy.

Wołowina w naszym asortymencie to m.in.:

sezonowana przez nas wołowina z polskich hodowli, mięsnych krzyżówek: Angus, Hereford, Simentaler. Mięso pochodzi z byków lub krów / jałówek, co daje różnice w otłuszczeniu i przekroju mięśnia. Sezonujemy dwoma technikami: na sucho i na mokro lub wyłącznie na sucho. Nasze mięso znajduje duże uznanie wśród naszych długoletnich Klientów, a także szefów kuchni w całej Polsce (sprawdź Rekomendacje)

wołowina z młodego bydła rasy Limousine pochodząca z niewielkiej hodowli w okolicach Kutna prowadzonej przez lekarza weterynarii. Bydło jest wypasane na otwartych pastwiskach i ubijane w sposób bezstresowy;

świeża, niemrożona wołowina Black Angus argentyńsk oraz amerykańska wołowina Prime Select, a także absolutny top: japońskie Wagyu z Kogoshiny - najwyżej cenione na świecie gatunki wołowin, niezrównane na soczyste i kruche steki.

Zapraszamy na podstronę Przepisów - Wołowina, gdzie można przeczytać więcej o jej właściwościach i sposobach przygotowywania.
Wartości odżywcze przykładowych dań z wołowiny

Stek z antrykotu (100g)

Wartość energetyczna: 257 kcal
Białko: 22,9 g
Tłuszcz: 17,4 g
Węglowodany: 0,8 g

Rostbef z rożna (100g)

Wartość energetyczna: 181 kcal
Białko: 23,4 g
Tłuszcz: 8,8 g
Węglowodany: 1,5 g

Polędwica wołowa z rożna z warzywami (100g)

Wartość energetyczna: 74 kcal
Białko: 10,1 g
Tłuszcz: 3,1 g
Węglowodany: 3,7 g

Zrazy wołowe zawijane (100g)

Wartość energetyczna: 170 kcal
Białko: 1,4 g
Tłuszcz: 11,4 g
Węglowodany: 3,2 g

Rosół z wołowiny (100g)

Wartość energetyczna: 74 kcal
Białko: 4,2 g
Tłuszcz: 5,5 g
Węglowodany: 2,2 g

Dojrzewanie

Wołowina może być dojrzewana na 2 sposoby: na sucho lub mokro. Dojrzewanie na sucho polega na przechowywaniu mięsa bez opakowania w ściśle określonej, stałej temperaturze i wilgotności przez kilka tygodni. W trakcie tego procesu mięso traci sporo z wilgotności, ale za to nabiera aromatu i kruchości. Dojrzewanie na mokro z kolei polega na pakowaniu pociętych steków w folię próżniową i przechowywanie ich przez kilka tygodni w chłodni lub lodówce zapewniającej stałą temperaturę. W ten sposób mięso nie traci soczystości. W ofercie naszego sklepu dostępne są steki dojrzewające - zajrzyj do Menu / dział steki wołowe.

Jak poznać dobrą wołowinę?

Powinna mieć kolor intensywnie czerwony do ciemno-czerwonego i być lekko wilgotna. W środku może być poprzetykana tłuszczem o białych żyłkach (tzw. marmurek). Jeśli mięso było zapakowane próżniowo, nie obawiaj się ciemniejącej barwy mięsa po odpakowaniu - to naturalny proces polegający na utlenianiu. Pamiętaj tylko aby po wyjęciu mięsa z folii dobrze je opłukać. Lepiej unikać wołowiny o bardzo ciemnym kolorze z jeszcze ciemniejszymi plamami lub żółto-brązowym tłuszczem, o kwaśnym zapachu.

Jaki kawałek mięsa do czego?

Jeśli smażyć to najlepiej: (steki) rostbef, antrykot, polędwicę, łatę.

Jeśli grillować najlepiej: (steki) antrykot, polędwicę, hamburgery z mielonej łopatki.

Jeśli piec to najlepiej: łatę bez kości, antrykot z kością, rostbef.

Jeśli dusić to najlepiej: mostek, karkówkę, giczki.

POLĘDWICA - najszlachetniejsza i najdelikatniejsza cześć wołowiny. Niezrównana na steki. Z jej cześci wykrawa się T-bone'y i Porter House'y, a ze środkowej najdelikatniejszej części steki Filet Mignon.

ŁOPATKA - zawiera dużo tłuszczu i tkanki łącznej, jej 'wilgotna' struktura sprawdza się przy pieczeniu i duszeniu. Smakuje też dobrze zmielona na hamburgery.

ANTRYKOT - bogato otłuszczony mięsień o głębokim smaku. Antrykot bez kości bardzo dobry do smażenia lub grillowania w formie steków bądź hamburgerów (zmielony). Antrykot z kością z kolei to najlepszy materiał na pyszną pieczeń. Żeberka wraz z przylegającymi do nich mięsem dobrze udusić.

SZPONDER i ŁATA - można z nich uzyskać smakowite steki, wcześniej marynując, a następnie smażąc lub piekąc. Świeże najlepsze są na rosół - dużo w nich smaku.

ROSTBEF - minimalnie twardszy od polędwicy (to dlatego, że jest to ciężej pracujący mięsień) ale bardzo smaczny przygotowany w formie steków. Rostbef wchodzi razem z polędwicą (przedzielonej kością) w skład steków T-bone i Porter House.

WOŁOWINA ZRAZOWA - bardzo chude mięso, dobre do zrazów, na wędliny i generalnie do spożywania na zimno (np. w sałatce).

MOSTEK - ponieważ jest to twarde mięso, bardzo dobrze nadaje się do długiego duszenia w sosie lub peklowania i wędzenia.

Okrywa tłuszczowa

Jeśli zamierzasz przeznaczyć wołowinę do pieczenia, poproś nas o kawałek z tłuszczykiem. Pieczenie mięsa razem z ok. 1 cm okrywą tłuszczową zapobiega jego wyschnięciu.

Nie wrzucaj mięsa prosto z lodówki na patelnię!

Najlepszy efekt daje doprowadzenie wołowiny do temperatury pokojowej przed przyrządzaniem. Mniejsza różnica temperatur między wierzchem a środkiem mięsa pozwala szybciej je przygotować i uniknąć sytuacji kiedy z wierzchu mięso jest przypalone, a w środku wciąż surowe (chyba że tak lubisz!). Zazwyczaj wystarczy 30 - 60 min. potrzymać wołowinę poza lodówką przed smażeniem / pieczeniem.

Przyprawianie

Nie żałuj swojemu stekowi oliwy i pieprzu przed smażeniem. Daj mu też przynajmniej kilkadziesiąt minut aby przyprawy wsiąkło w mięso zanim zaczniesz go smażyć lub piec. Oczywiście możesz mięso również zamarynować - w takim przypadku powinno ono spędzić w zalewie co najmniej kilka godzin. W składzie marynaty powinny się pojawić sól, pieprz, oliwa z oliwek, sos sojowy i ewentualnie inne dodatki: np. whisky lub porto.

Z czym wołowina dobrze smakuje?

rukola, czosnek, imbir, soja, ser gorgonzola, parmezan, ocet balsamiczny, kolendra, pieprz (dużo pieprzu!), rozmaryn, tymianek, oregano, wino, whisky, porto.

Ile czasu powinno się smażyć dobry stek?

To zależy od grubości steka, ale przyjmujemy, że mamy standardowy stek o wadze ok. 150 g i grubości ok. 2 cm:

krwisty - po 1-2 min. z każdej strony

średnio wypieczony - ok. 4 min. z każdej strony

dobrze wypieczony - ok. 6 min. z każdej strony

Wskazówki:

stopień wypieczenia sprawdzić można naciskając na stek - im twardszy stek, tym lepiej wypieczony

aby uniknąć nadmiernego wysuszenia mięsa warto - zanim dojdzie na patelni - wstawić je na kilka minut do rozgrzanego do 200 st. piekarnika. Wtedy stek nabiera doskonałej równowagi między kruchością a soczystością - koniecznie trzeba spróbować!

im delikatniejszy rodzaj wołowiny tym szybciej uzyskuje żądany stan wypieczenia. Steki z polędwicy usmażymy szybciej od steków z rostbefu czy antrykotu.

Po obróbce cieplnej daj mięsu odpocząć

To szczególnie ważne - wołowina smakuje najlepiej gdy po upieczeniu / usmażeniu dasz jej 5-10 minut (steki) lub nawet 2 h (pieczenie) na odpoczynek przed podaniem na stół. W tym czasie soki wewnątrz mięsa przesiąkają tkanki i gęstnieją, dając fantastyczny aromat i smak!

Przechowywanie

Lepiej mrozić duże porcje mięsa, niż pojedyńcze kawałki, aby uniknąć wyschnięcia. Mrozić 6-9 miesięcy. Rozmrażać stopniowo - najlepiej w lodówce lub po prostu w temp. pokojowej. Nie pryśpieszaj rozmrażania gorącą wodą lub w mikrofalówce.

Mięso odpakowane najlepiej trzymać w pergaminie do 3 dni.

Mięso zapakowane vacuum lub w marynacie można trzymać w lodówce do ok. tygodnia. Pamiętaj aby mięso wyjęte z folii próżniowej dobrze opłukać.