Informacje o wołowinie

WOŁOWINA

Wołowina to szlachetny gatunek mięsa, łatwo rozpoznawalny ze względu na kruchość i kolor mięsa oraz oczywiście smak. Jest to jedno z najwartościowszych odżywczo mięs – cechuje ją średni poziom zawartości tłuszczu oraz wysoka zawartość dobrze przyswajalnego białka (przyswajalność białka wynosi 70-100%). Wołowina jest jednym z głównych źródeł witaminy B12, nie występującej w produktach roślinnych oraz B1 i B6. Wołowina to również bogate źródło fosforu, żelaza (2,5 mg / 100 g mięsa) i cynku (3,8 mg / 100 g). W przypadku tego drugiego minerału jest to ok. ¼ - 1/3 dziennego zapotrzebowania człowieka. Cynk jest szczególnie ważny dla kobiet w ciąży i karmiących.

Wołowina jest mięsem bardzo lubianym przez konsumentów i kucharzy. Decyduje o tym zapach i smak, ale nie tylko. Wołowina charakteryzuje się wysokim poziomem tzw. prekursorów. Są to substancje same nie mające cech smakowo-zapachowych, ale podczas przygotowywania (czyli podczas tzw. obróbki kulinarnej) wchodzące w reakcje chemiczne z innymi składnikami, co daje efekt w postaci potraw o bogatym i zróżnicowanym smaku i aromacie. Prekursory zawarte są w każdym gatunku mięsa. Wołowina ma ich szczególnie dużą ze względu na strukturę, ale również ze względu na wiek ubijanych zwierząt. W przeciwieństwie do drobiu, czy najczęściej również wieprzowiny (nie mówiąc oczywiście o cielęcinie i jagnięcinie), bydło ubija się w dojrzałym wieku, kiedy poziom prekursorów jest najwyższy.

Wołowina w naszym asortymencie to m.in.:

sezonowana przez nas wołowina premium z polskich hodowli, mięsnych krzyżówek: Angus, Hereford, Simentaler. Mięso pochodzi z byków lub krów / jałówek, co daje różnice w otłuszczeniu i przekroju mięśnia. Sezonujemy dwoma technikami: na sucho i na mokro lub wyłącznie na sucho. Nasze mięso znajduje duże uznanie wśród naszych długoletnich Klientów, a także szefów kuchni w całej Polsce (sprawdź Rekomendacje)

świeża, selekcjonowana wołowina niesezonowana wyłącznie z polskich hodowli

świeża, niemrożona wołowina Black Angus argentyńska oraz amerykańska wołowina Prime Select, a także absolutny top: japońskie Wagyu z Kogoshimy - najwyżej cenione na świecie gatunki wołowiny, niezrównane na soczyste i kruche steki.

Zapraszamy na podstronę Przepisów - Wołowina, gdzie można przeczytać więcej o jej właściwościach i sposobach przygotowywania.
Wartości odżywcze przykładowych dań z wołowiny

Przykładowa tabela wartości odżywczych:

Stek z antrykotu (100g)

Wartość energetyczna: 257 kcal
Białko: 22,9 g
Tłuszcz: 17,4 g
Węglowodany: 0,8 g

Rostbef z rożna (100g)

Wartość energetyczna: 181 kcal
Białko: 23,4 g
Tłuszcz: 8,8 g
Węglowodany: 1,5 g

Rosół z wołowiny (100g)

Wartość energetyczna: 74 kcal
Białko: 4,2 g
Tłuszcz: 5,5 g
Węglowodany: 2,2 g

Dojrzewanie

Wołowina może być dojrzewana na 2 sposoby: na sucho lub mokro. Dojrzewanie na sucho polega na przechowywaniu mięsa wołowego w okrywie tłuszczowej bez opakowania w ściśle określonej, stałej temperaturze i wilgotności oraz zapewnioną cyrkulacją powietrza przez kilka tygodni. W trakcie tego procesu mięso traci sporo z wilgotności, obsycha na zewnątrz (co później jest odkrawane), ale za to nabiera aromatu i kruchości. Dojrzewanie na mokro z kolei polega na pakowaniu pociętych steków w folię próżniową i przechowywanie ich przez 2-4 tygodni w chłodni lub lodówce zapewniającej stałą temperaturę. W ten sposób mięso nie traci soczystości. W ofercie naszego sklepu dostępne są steki dojrzewające - zajrzyj do Menu / dział steki wołowe.

Jak poznać dobrą wołowinę?

Powinna mieć kolor intensywnie czerwony do ciemno-czerwonego i być lekko wilgotna. W środku może być poprzetykana tłuszczem o białych żyłkach (tzw. marmurek). Jeśli mięso było zapakowane próżniowo, nie obawiaj się ciemniejącej barwy mięsa po odpakowaniu - to naturalny proces polegający na utlenianiu. Lepiej unikać wołowiny o bardzo ciemnym kolorze z jeszcze ciemniejszymi plamami lub żółto-brązowym tłuszczem, o kwaśnym zapachu.

Jaki kawałek mięsa do czego?

Jeśli smażyć to najlepiej: (steki) rostbef, antrykot, polędwicę.

Jeśli grillować najlepiej: (steki) antrykot, polędwicę, hamburgery z mielonej łopatki.

Jeśli piec to najlepiej: łatę bez kości, antrykot z kością, rostbef, udziec.

Jeśli dusić to najlepiej: mostek, karkówkę, giczki, zrazówkę.

POLĘDWICA - najszlachetniejsza i najdelikatniejsza cześć wołowiny. Dobra na steki dla początkujących, choć bardziej wprawieni stekożercy preferują rostbef lub antrykot. Niezrównana na tatara lub delikatne zrazy przygotowywane na szybko bez konieczności długiego duszenia. Ze środkowej najdelikatniejszej części polędwicy wykrawamy steki Filet Mignon.

ŁOPATKA - zawiera dużo tłuszczu i tkanki łącznej, jej soczyta i kleista struktura sprawdza się przy pieczeniu i duszeniu. Smakuje też dobrze zmielona na hamburgery.

ANTRYKOT - bogato otłuszczony mięsień o głębokim smaku. Antrykot bez kości bardzo dobry do smażenia lub grillowania w formie steków bądź hamburgerów (zmielony). Antrykot z kością z kolei to najlepszy materiał na pyszną pieczeń. Żeberka wraz z przylegającymi do nich mięsem dobrze udusić.

SZPONDER i ŁATA - można z nich uzyskać smakowite steki, wcześniej marynując, a następnie smażąc lub piekąc. Świeże najlepsze są na rosół - dużo w nich smaku.

AMERYKAŃSKIE CIĘCIE SZPONDRU, CZYLI SHORT RIBS - po zamarynowaniu znakomite do długiego pieczenia w niskiej temperaturze, tzw. 'low & slow'

ROSTBEF - doskonały przygotowany w formie steków lub jako pieczeń. Rostbef wchodzi razem z polędwicą (przedzielonej kością) w skład steków T-bone i Porter House.

WOŁOWINA ZRAZOWA - bardzo chude mięso, ale wymaga dłuższej obróbki cieplnej np. w formie duszenia w sosie. Dobre do zrazów, bitek, na wędliny.

MOSTEK - ponieważ jest to twardszee mięso, bardzo dobrze nadaje się do długiego duszenia w sosie lub peklowania i wędzenia. Z wołowego mostka powstaje m.in. pastrami.

Okrywa tłuszczowa

Jeśli zamierzasz przeznaczyć wołowinę do pieczenia, poproś nas o kawałek z tłuszczem. Pieczenie mięsa razem z ok. 1 cm okrywą tłuszczową zapobiega jego wyschnięciu.

Nie wrzucaj mięsa prosto z lodówki na patelnię!

Najlepszy efekt daje doprowadzenie wołowiny do temperatury pokojowej przed przyrządzaniem. Mniejsza różnica temperatur między wierzchem a środkiem mięsa pozwala szybciej je przygotować i uniknąć sytuacji kiedy z wierzchu mięso jest przypalone, a w środku wciąż surowe (chyba że tak lubisz!). Zazwyczaj wystarczy wyjąć mięso z lodówki 30 - 60 min przed smażeniem / pieczeniem.

Przyprawianie

Nie żałuj swojemu stekowi oliwy przed smażeniem lub grillowaniem. Daj mu też przynajmniej kilkadziesiąt minut aby ewentualne przyprawy wsiąkły w mięso zanim zaczniesz je smażyć lub piec. Oczywiście możesz mięso również zamarynować - w takim przypadku powinno ono spędzić w zalewie co najmniej kilka godzin. W składzie marynaty powinny się pojawić sól, pieprz, oliwa z oliwek, sos sojowy, zioła, gotowe ruby lub ewentualnie inne dodatki: np. whisky lub porto.

Z czym wołowina dobrze smakuje?

rukola, czosnek, imbir, soja, ser gorgonzola, parmezan, ocet balsamiczny, kolendra, pieprz (dużo pieprzu!), rozmaryn, tymianek, oregano, wino, whisky, porto.

Ile czasu powinno się smażyć dobry stek?

To zależy od grubości steka, ale przyjmujemy, że mamy standardowy stek o wadze ok. 150 g i grubości ok. 2 cm:

krwisty - po 1 min. z każdej strony

medium rare - po 2 min. z każdej strony (POLECAMY!)

średnio wypieczony - ok. 3 min. z każdej strony

dobrze wypieczony - ok. 4+ min. z każdej strony

Wskazówki:

stopień wypieczenia sprawdzić można naciskając na stek - im twardszy stek, tym lepiej wypieczony

aby uniknąć nadmiernego wysuszenia mięsa warto - zanim dojdzie na patelni, ale po wcześniejszym obsmażeniu z obu stron - wstawić je na kilka minut do rozgrzanego do 200 st. piekarnika. Wtedy stek nabiera doskonałej równowagi między kruchością a soczystością - koniecznie spróbujcie!

im delikatniejszy rodzaj wołowiny tym szybciej uzyskuje żądany stan wypieczenia. Steki z polędwicy usmażymy szybciej od steków z rostbefu czy antrykotu!

Po obróbce cieplnej daj mięsu odpocząć

To szczególnie ważne - wołowina smakuje najlepiej gdy po upieczeniu / usmażeniu dasz jej 5-10 minut (steki) lub nawet 1 h (pieczenie) na odpoczynek przed podaniem na stół. W tym czasie soki wewnątrz mięsa przesiąkają tkanki i gęstnieją, dając fantastyczny aromat i smak!

Przechowywanie

Aby uniknąć wysuszenia, lepiej mrozić duże porcje mięsa, niż pojedyncze kawałki. Mrozić 6-9 miesięcy. Rozmrażać stopniowo - najlepiej w lodówce lub po prostu w temp. pokojowej. Nie przyśpieszaj rozmrażania gorącą wodą lub w mikrofalówce.

Mięso odpakowane najlepiej trzymać w pergaminie do 3 dni.

Mięso zapakowane próżniowo lub w marynacie można trzymać w lodówce do ok. 5-6 dni. Pamiętaj aby mięso wyjęte z folii próżniowej dobrze opłukać.